Appi juba kolmas nädal käes

Juba paar väga töist päeva seljataga. Ja Sel nädalal oli plaanitud pannetone tegemine ja õnnestus ka mul sellest osa saada. Pannetone on eriti jõulude ja lihavõtte pühade ajal ka Prantsusmaal “must have” toode. Tegemist on väga aega nõudva taignaga, mida kuuldavasti tehakse meie pagarikojas nädal kuni kaks ja käsitletakse m väga õrnalt. Mul õnnestus osa saada taigna vormimisest ja lõppviimistlusest. Sain palju kasulikke nippe ja küpsetusse läks see järgmisel päeval! Maitsta õnnestus ka ja pettuma ei pidanud. Nii pehme ja kohev ning nii rikkaliku maitsega. Müügihind umbes 30 euro kanti saia pealt, mis üsna krõbe, aga tegemist on ka väga ajamahuka käsitööga.

Nädala alguseses esmaspäeval on pagarikojas puhkepäev ja kauplus on ise kinni, kuid siis tehakse ettevalmistusi ja ka ma ise aitasin järgmisteks päevadeks teha tooteid ette ja sügavast välja võtta, loendada ja ettevalmistatud tooted jälle sügavasse panna jne. Vormisime ette pitsataigent suurtele plaatidele ja rullisime ning lõikasime õunapiruka taigent. Siis tegime pikki soolaseid “feuilettes” pulkasid sadades ja sadades. Veel sain abiks olla gluteenivaba leiva tegemisel, muidugi erinevad hapusaiad ja leivad ning pikad saiad, mida tegime jälle sadedes.

Teisipäeval õhtu poole oligi lõpuks see üritus, kuhu ka mina olin kutsutud. Prantsusmaa parima pagarikoja saade, kus siis selgub see nädal Toulouse piirkonna parim pagarikoda. Iga päev on võistlustules kaks pagarikoda. Esimesel kuupäeval üheks võistlejatest oli Au Pain par Nature. Terve meeskond ja sõbrad tuttavad olid kogunenud restorani, et saadet koos telekast vaadata ja head paremat kõrvale süüa. Loomulikult oli ette teada juba, et selle saate nad võitsid! Kokku hinnati neljas kategoorias: esmamulje, nišitoode, parim sai/leib ja siis anti ülesandeks üks kindel tooraine, millest tehti siis tootearendus. Igas kategoorias oli võimalik saada maksimum 10 punkti ja Au Pain par Nature kogus keskmiseks hindeks 9,4 punkti 10st, mis on märkimisväärne tulemus. Suur aplaus! Muidugi pole ka imestada, sest kõik tooted, mis ma seni maitsnud olen, on olnud suurepärased!

Natuke oma käelistest oskustest ka. Kahe käega üheaegne vormine hakkab juba ilmet võtma. Pikad saiad on juba ühtlesemad ja ei ole nii kõverad, kukeldamine tuleb ka hästi välja. Üha enam on antud ruumi üksida asjade tegemiseks ja usaldatud rohkem, mis on tore. 

Teise nädala lõpp

Kuidagi liiga kiiresti on kaks nädalat juba läbi saamas ja juba pool praktikast on tehtud. Kuna päevad on nii kiired ja tegusad siis ka aeg läheb märkamatult.

Selle nädala lõpuks on kujunenud praktikal kuidagi oma rütm ja kindlad tegevused. Tean juba enamvähem, kus mis asub ja kogu aeg midagi küsima teistelt ei pea.

Esimesel aprillil on tulemas üks huvitav üritus ja sel nädalal sai ka selle raames mingeid tooteid külma ette teha. “Au Pain par Nature” osales Prantsusmaa parima pagarikoja mingis saates, kui ma täpselt õigesti aru sain, ning esimesest voorus ma saan aru, et saadi edasi. Telekast näidatakse 1 aprill ka saadet, mida siis töötajad ja tuttavad on kutsutud restorani vaatama.Müügiks lähevad siis tooteid, mis saates silma jäid.  Üheks nendest on soolane mille feuille, mille sees kohaliku päritolu püreneedest pärit juust. Meie siis tegime selle jaoks veidi käsitööd ja lõikasime asju ette.

Ja nagu ikka sai suures koguses burgerikukleid teha. Erinevaid hapusaiasid ja baguette vormida. Brioche kukleid teha ja külma panna. Brioche taignast šokolaadiga palmikuid vormida.

Nädala tipp oli muidugi croissantid. Ootan põnevusega, mis uus nädal toob.

Uus nädal-uued väljakutsed

Algas minu teine nädal pagarikojas. Esimese nädala lõpuks olid emotsioonid head ning ka paar puhkepäeva sai ägedalt ära kasutatud. Kuna olen siin terve perega, kaasa arvatud mu kaks last kolmene ja kuuene, siis sai käidud kohalikus loomaaaias ning raketimuuseumis. Toulousiga sai ka tutvutud, nii eriline ja ilus linn. Esmaspävaks sai ilusti välja puhatud, ning alustada sai jälle uue hooga.

Sel nädalal lisaks hapusaiadele olen ma olnud ka väikeste saiakeste poole peal. Hetkeseisuga olen saanud neid komplekteerida ja ka valmistada. Kõige rohkem olin oodanud croissantide tegemist. Sain teha ise suures katlas taigent. Kokku tegime 75kg taigent ning lisaks pärast kihitamiseks läheb veel 20kg võid. Kokku siis 95 kg. Ikka meeletu suured kogused. Taigna valmistamise lõppedes mõõdetakse selle temperatuur. Siis jagatakse see portsudeks. Need omakorda pannakse plaatidele võimalikult ühtlaselt ristkülikuks ja  siis sügavasse( koos värske taigna siltidega). Temperatuur kirjutatakse üles tabelisse, et hiljem oleks teistel täpselt teada, mis etapis antud taigen hetkel on. See süsteem töötab päris hästi.

Kihitada veel croissante saanud ei ole, kuid taigent lõigata ja saiakesteks rullida ja vormida olen saanud küll. Jällegi igapäevaselt on toodete kogused väga suured, seetõttu harjutada saab palju. Tavalistele croissantidele olen saanud teha ka chocolatine ehk pain au chocolat-i. Ühel tootel mitu hea nime.  Prantsusmaa eri piirkondades kutsutakse seda lihtsalt erinevalt. Panen piltidesse ühe kaardi ka, kus nime jagunemist näha on.

Veel ühe tootena tegin croissanti taignast küpsetist, mille sees on brownie.( selle prantsusekeeleset müüginime kahjuks ei suuda meenutada) Selle taigna puhul sai harjutada, kuidas taigen triibuliseks saab.

Croissante tehakse seal eraldi ruumis, mis on pidevalt jahe, ning rullimismasin, mis oma klassi tippklass , on nendele suureks abiks. Tegemist on täisautomaatse masinaga, sisestad programmi ning masin rullib taigna täpselt nii paksuks kui vaja, lisaks suudab ka taigna ääred ära lõigata ja pikku pidi ribadeks lõigata. See teeb selle töö ikka nii palju lihtsamaks.

Kõigele veel lisaks sai tehtud igapäevaseid baguette ja erinevad hapusaiasid ning burgerikukleid ja gluteenivaba saia. 

Väga põnevad ja tegusad päevad on olnud.

Esimene nädal Prantsusmaal saab läbi

Neljapäev ja reede sai jälle teha uusi tooteid ja harjutada juba eelnevat õpitud. Praktilised oskused nt baguette vormides, on juba veidi paranenud. Hoogsalt olen kahe käega taigna vormimist proovinud ja kuigi olen veel aeglane, tuleb see üha paremini välja.

Nädalavahetuseti laupäeval on Cugnauxi linnakeses alati pisike market(laat), kus siis kohalikud kaupmehed tulevad oma kaupa müüma. Müüakse nii liha, juustu, veini, puu ja juurilju, kui ka pagaritooteid. Selleks nädalavahetuseks oli ka meil rohkem tööd, kuna kliente ikka tunduvalt rohkem kui nädala sees. Seega kõik kogused, mis me tegime olid suuremad. Lisaks on ka nädalavahetusel eritooted, mida sain ka ise valmistada. Üks nendest nt “Sportif bread”, mis on rohkete seemnete ja kuivatatud puuviljadega leib, mis on väga toitev ja sobib just väga spordiga tegelejatele, sellest ka selline nimi.

Lisaks sain teha ka brioche taignast erinevaid saiu. Nii tavalisi kui šokolaadi, mis kuju poolest tehtud palmikuks. Mõned uued nipid, et sai ilusti vormis püsiks, sain kindlasti juurde. Hiljem tuli need ka külmutamiseks ja hoiustamiseks ära panna. Päris mitmed tooted lähevad sügavkülma ning neid kasutatakse siis nädaa jooksul vastavalt vajadusele.

Lisaks tuli teha ka burgerikuklite pakendamist. Need samad burgerikuklid lähevad osa poodi müügiks ning lisaks ka erinevatele restoranidele Toulouses.

Sel nädalal kõige rohkem siis sai tegeletud erinevate pagaritoodete vormimisega.  Teha ise retsepti järgi suurtes kogustes taigent.  Kogu selle töö juures õnnetus ka erinevaid tooteid maitsta, ning tooted on väga maitsvad, ilusa väljanägemisega ja väga hea hinnaga.  Oli üks äge nädal.

Minu teekond Prantsusmaa pagarikojas.

Kirjutan siin oma esimest blogipostitust, suu naerul, sest alates 16.03 sõitsin koos terve perega Prantsusmaale pisikesse Cugnauxi linnakesse, kus ees ootamas 4 nädalat praktikat kohalikus pagariäris. Hetkel on seljataga juba mõned päevad töist praktikat ja olen otsuse ja võimalusega siia tulla nii rahul. Pagarikoda Au Pain par Nature on umbes 35 töötajaga pagarikoda, mis väljast tundub väga pisike, kuid ometi on seal ruumi päris palju. Tagaruumid tundusid mulle alguses nagu suur labürint. Kohapealne tootevalik sisaldab peamiselt juuretise ja erinevate jahudega pagaritooteid, kondiitritooteid ning ka jäätist ja erinevaid keediseid. 

Inimesed praktikabaasis on siiani on olnud ülimalt ägedad. On näha nende hoiakust ja suhtumisest, et nad oma tööga väga rahul, nad on abivalmid, väga hea meelega õpetavad ja juhendavad. Enamik töötaajates on üsna noored ja üllatavalt päris palju räägitakse ka inglise keelt. Aga on ka kehakeelt vaja läinud, millega saab täiesti hakkama. 

Esimesed praktikapäevad on olnud väga töökad, iga päev u 10st töötunnist, 20-30 min olen saanud istuda, nii et jalad päeva lõpuks on ikka päris väsinud. Tootevalik, mida teha olen saanud on päris äge. Põhiline rõhk igapäevaselt on olnud erinevate pikkade saiade vormimisel. Näiteks igapäevaselt tehakse “classic baguette”, mis on üks toode kolmest sortimendis olevast baquetist, u 450 tk, ning nädalavahetusel isegi üle 700tk. Lisaks olen teinud erivate bio märgisega hapusaiade vormimsi, voltimist. Lisaks gluteenivaba saiade tegmist otsast lõpuni, burgerikuklite taigna tegemine ning hiljem vormimine. 

Põnevad on ka kõik töömasinad, mida ennem näinud ei ole ja  mis teevad ikka töötamise väga palju lihtsamaks. Suuri koguseid teistmoodi teha ette ei kujutakski. Päris mitmeid olen saanud ise ka juba kasutada. Panen alla mõned masinapildid ka. 

 

Loe veel »